MISUJI의 역사
스시 제작 기술의 기원
니기리 스시는 원래 “니기리즈케”로 알려져 있었으며, 에도를 휩쓸어 에도 시대 말기에는 거의 모든 스시 가게에서 니기리 스시를 판매하게 되었습니다.
이 시기인 1855년, MISUJI는 현재 도쿄 히가시 긴자의 히키바시초 지역에서 문을 열었습니다.
다이묘의 산킨코타이 제도는 에도와 지방 간의 지역 특산물 교류를 촉진하여 새로운 요리 문화를 탄생시켰습니다. 음식은 에도만과 인근 강에서 풍부한 해산물을 통해 시민들의 식생활을 다양화하며 일상을 풍요롭게 만들었습니다. 이 시기에 번주 요리사였던 코이케 마타사부로는 에도의 신선한 해산물을 사용하여 스시를 번주와 그 수행원들에게 제공하고자 했고, 그의 독창적인 스타일을 창조하게 되었습니다.
그가 개발한 기술은 초로 간을 한 보존 생선을 작은 초밥 위에 얹는 방식이었습니다. 이 독특한 스시 스타일은 긴자 주변 지역에 위치한 “미스지”라는 포장마차를 통해 일반 대중에게 인기를 얻게 되었습니다. 메이지 시대에 이르러 “맛있는 스시를 아름답게 제공하며, 손님을 오래 즐겁게 한다”라는 본래의 정신이 충실히 계승되었고, 궁극적으로는 “혼테마에”라 불리는 완벽한 니기리 제작 기술이 완성되었습니다. 혼테마에는 니기리 제작의 고전적인 방식으로, 모든 니기리 기술의 기원으로 간주될 수 있습니다. 현대 장인들이 사용하는 “고테마에”는 혼테마에 과정의 전반부를 간소화한 형태입니다.
쇼와 시대 초기에 해산물을 신선한 상태로 보존하는 기술이 발전하면서, 신선한 생선회가 얹어진 풍성한 초밥으로 구성된 현대의 에도마에 스시가 등장했습니다. 이 새로운 스타일은 특히 긴자에서 유명해졌고, 이후 전국으로 확산되었습니다.
이 배경에서 “MISUJI”에서 훈련받은 스시 장인들이 스시 가게를 열었습니다. 이들 중에는 여전히 높은 명성을 자랑하는 유명 가게들의 창립자들이 포함되어 있습니다. 예를 들어, “긴자 큐베이”의 초대 주인 이마다 주지, “스시 코보 혼텐”의 2대 주인 스기야마 무네키치, 그리고 “니혼바시 스시카네”의 스즈키 마모루가 대표적입니다. 이렇게 산킨코타이 제도를 통한 문화 교류는 스시 문화 발전에 중요한 역할을 했으며, 그 영향은 현대에도 깊이 스며들어 있습니다.
