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MISUJI History

壽司握法的起源

握壽司，最初被稱為「握早漬」，在江戶時代席捲整個江戶，到了江戶時代末期，幾乎所有的壽司店都開始銷售握壽司。

在這一時代，1855年，美壽志(美寿志)在現今東銀座的木挽町開業。

藩侯的參勤交代制度促進了江戶與地方領地間的地區特產文化交流，催生了新的飲食文化。食物豐富了日常生活，尤其是從江戶灣及其周邊河流捕獲的豐富水產品為市民的飲食生活帶來了多樣化。在這個時代，藩的廚師小池又三郎以江戶的新鮮海鮮為材料，為參勤交代訪問的大名及家臣提供壽司，最終創造了他獨特的風格。

他開發的技術是在用醋調味保存的魚片上覆蓋一小堆米飯。這種獨特的吃法後來通過位於銀座周邊的「美壽志」攤位普及到普通民眾中。到了明治時代，「美味壽司美麗裝盤，長久款待客人」的初代宗旨得到了忠實的傳承，並完成了難以捉摸的握技「本手返」。這是一種經典的握壽司技法，可視為所有握法的起源。現代很多工匠使用的「小手返」是這種本手返初期過程的簡化形式。

隨著昭和初期保持海鮮新鮮狀態的長期保存技術的進步，現代的江戶前壽司——飽滿的醋飯上覆蓋新鮮生魚片——問世。這種新式樣在銀座尤為著名，隨後傳播至全國。

在這一過程中，曾在「美壽志」修行的壽司師傅們獨立開設了新的壽司店。其中包括至今仍受高度評價的著名店鋪，如「銀座久兵衛」的初代掌門人今田壽治、「壽司幸本店」的第二代杉山宗吉、「日本橋壽司金」的鈴木守等。這樣，參勤交代引發的文化交流在壽司這一飲食文化的發展中扮演了重要角色，其影響至今仍深刻地留在現代社會中。