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MISUJI History

寿司握法的起源

握寿司，最初被称为“握早腌”，在江户时代席卷整个江户，到了江户时代末期，几乎所有的寿司店都开始销售握寿司。

在这一时代，1855年，美寿志在现今东银座的木挽町开业。

藩侯的参勤交代制度促进了江户与地方领地间的地区特产文化交流，催生了新的饮食文化。食物丰富了日常生活，尤其是从江户湾及其周边河流捕获的丰富水产品为市民的饮食生活带来了多样化。在这个时代，藩的厨师小池又三郎以江户的新鲜海鲜为材料，为参勤交代访问的大名及家臣提供寿司，最终创造了他独特的风格。

他开发的技术是在用醋调味保存的鱼片上覆盖一小堆米饭。这种独特的吃法后来通过位于银座周边的“美寿志”摊位普及到普通民众中。到了明治时代，“美味寿司美丽装盘，长久款待客人”的初代宗旨得到了忠实的传承，并完成了难以捉摸的握技“本手返”。这是一种经典的握寿司技法，可视为所有握法的起源。现代很多工匠使用的“小手返”是这种本手返初期过程的简化形式。

随着昭和初期保持海鲜新鲜状态的长期保存技术的进步，现代的江户前寿司——饱满的醋饭上覆盖新鲜生鱼片——问世。这种新式样在银座尤为著名，随后传播至全国。

在这一过程中，曾在“美寿志”修行的寿司师傅们独立开设了新的寿司店。其中包括至今仍受高度评价的著名店铺，如“银座久兵卫”的初代掌门人今田寿治、“寿司幸本店”的第二代杉山宗吉、“日本桥寿司金”的铃木守等。这样，参勤交代引发的文化交流在寿司这一饮食文化的发展中扮演了重要角色，其影响至今仍深刻地留在现代社会中。